Hög kvalitet på gruvodlad svamp
Det var Sven-Ivan Mella som under 1980-talet startade verksamheten i en nedlagd gruvort på 540-metersnivån. Krögarna och företagarna Johan Lans och Johan Stålnacke driver idag hotell och restaurang i Kiruna. Sedan i fjol kan de även titulera sig svampodlare.– Vi har alltid köpt shiitake till våra restauranger och ville fortsätta med det. När dåvarande ägarna erbjöd oss att ta över tackade vi ja. Det känns riktigt bra att kunna leverera en lokalt odlad svamp, säger Johan Lans.
Efterfrågan på shiitakesvampen är stor från restauranger och butiker, men Spis säljer än så länge enbart till närområdet. Massproduktion är inte aktuell, hög kvalitet och leveranssäkerhet är viktigare. Dessutom vill Spis behålla den Kirunaodlade råvaran just i Kiruna. På det viset blir det en än mer unik produkt med en exklusiv prägel.– Det är en premiumsvamp, som är fast i konsistensen och har en särskilt koncentrerad smak. Jag är övertygad om att den höga kvaliteten beror på gruvmiljön. Gruvan är perfekt för svampodling. Jämn och låg temperatur, utan yttre påverkan som insekter eller väderomslag, säger Johan Lans.
Från det att stockarna av alspån med insprutat svampmycel flyttas från kylrummet, tar det ungefär en vecka innan det är dags att skörda. Värme och vatten är allt som krävs för att sätta igång växtprocessen. Varannan dag åker personal ner och tittar till odlingen.
Vattenodlade grönsaker
Spis testar även så kallad hydroponisk* odling i gruvan. Dill, persilja, basilika och salladssorter växer i stenull, där vatten blandas med tillsatt gödning. Enda ljuskällan är från LED-belysning i taket. Ett utmärkt sätt att odla inomhus och på liten yta.– Vi för dialog med Tekniska Verken om att skapa utrymme för den här typen av odling i Kirunas nya centrum. Tänk om vi skulle kunna förse alla Kirunas restauranger med färska örter i framtiden, säger Johan Lans.
Vad används då shiitakesvampen till? Till allt, menar Johan Lans. I soppa, i grytor och till kyckling men också i asiatiska rätter.– Smaken gifter sig fint med både ingefära och soja. Skulle du, mot förmodan, vilja byta ut shiitakesvampen kan kantareller vara ett alternativ, säger Johan Lans.
Shiitakesvampsoppa, 4 portioner
400 g strimlad shiitakesvamp från Kiruna underjordsgruva,nivå 540 meter,2 morötter, skalade och tärnade1 palsternacka, skalad och tärnad2 gula lökar, skalade och tärnade4 dl god grönsaksbuljong, lagom stark6 dl vispgrädde1 tsk timjanblad1/2 dl sherrysalt och peppar efter behag1 msk neutral rapsolja för stekningen
Gör så här:Värm upp rapsolja i en gryta, tillsätt svampen, timjan och grönsakerna och låt fräsa i cirka 5 minuter med omrörning då och då så att det inte bränner fast i botten. Häll på grönsaksbuljongen och låt koka på medelvärme i cirka 15 minuter. Tillsätt grädden och koka upp och låt sjuda i cirka 10 minuter till.Häll i sherryn mot slutet och smaka av med salt och peppar.Servera soppan med ett gott surdegsbröd och en god lagrad ost, gärna en fin grottlagrad Greyére som finns i välsorterade delikatessbutiker.
